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Tendencias actuales de panificación
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Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, unidos al exigente deseo del consumidor por disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar la panificación con una serie de tendencias actuales que distan bastante de la forma de elaborar pan, estas tendencias pueden ser resumidas:
Amasado intensificado
lConsiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo y oxigena mucho la masa, lo que da panes de miga muy blanca, aunque en contrapartida son más insípidos.
Proceso continuo
lConsiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la panificación de modo que desde el amasado hasta la cocción se realiza de forma ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del sistema anglosajón en el que la tendencia general es la alta producción de un solo tipo e pan.
Diversificación de productos
lCorresponde al sistema francés de panificación. Consiste en proporcionar al mercado una gama de productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente mecanizable en su totalidad pero procesado en continuo no suele ser rentable.
Fermentación controlada
lConsiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla en el momento deseado. Su principal objetivo es permitir un constante suministro de pan reciente.
Congelación de las masas.
lConsiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o después del formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la cocción. Con un objetivo similar al anterior, esta técnica permite separar las etapas del proceso en el tiempo ya que es en los puntos de venta, frecuentemente muy distantes del punto de elaboración, donde se realiza la descongelación y cocción del pan. Esta técnica permite asimismo a las pequeñas panaderías disponer de una amplia gama de productos de menor venta sin tener que elaborar a diario.
Pan precocido congelado.
lConsiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas un perdiodo de congelación mas o menos largo, lo que permite disponer de pan caliente de forma constante en terminales de cocción sin necesidad de disponer en ellos de personal altamente calificado como lo es en el empleo de masas congeladas.
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