Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina. Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Calidad del gluten: Capacidad de absorción y retención del agua. Capacidad de retener el gas carbónico. La humedad tiene que estar alrededor de 14%