Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad. Funciones de la levadura en panificacion: Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor característico al pan. Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura.